Installé à Puligny-Montrachet, François Carillon perpétue une lignée de vignerons remontant au XVIe siècle dans le domaine qu'il a fondé en 2010 : environ 16 hectares entre Puligny, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin, cultivés sans herbicide depuis 1992. Le climat Les Enseignères se trouve au sud de Puligny-Montrachet, à proximité des grands crus du Montrachet. Ses vignes d'une quarantaine d'années y puisent, dans des sols argilo-calcaires, une structure tendue et une belle persistance. Fermentations alcoolique et malolactique en fûts, 12 mois de bois dont 25 % neuf puis 7 mois en cuve d'assemblage, soit 19 mois d'élevage.

La robe est pâle et lumineuse. Le nez mêle fruit blanc croquant et une note minérale presque métallique, avec une belle générosité aromatique. La bouche serrée, portée par une acidité bien présente, s'étire sur une finale d'une remarquable persistance.

Servez-le avec un turbot rôti au beurre citronné, des Saint-Jacques poêlées sur purée de céleri-rave ou un Comté affiné 18 mois. Ouvrez-le entre 11 et 13 °C ; il se gardera 5 à 10 ans.