Installé à Puligny-Montrachet, François Carillon perpétue une tradition familiale vieille de cinq siècles dans le domaine qu'il a créé en 2010 : environ 16 hectares sur Puligny, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin, cultivés sans herbicide depuis 1992. Sur les marnes du Clos du Vieux Château, au cœur de l'appellation village, ses chardonnays d'une quarantaine d'années gagnent en structure et en équilibre. Fermentations en fûts, 12 mois de chêne (20 % neuf) puis 2 mois en cuve composent un élevage volontairement retenu. Le millésime 2020, riche et solaire, et six années de bouteille en font aujourd'hui un vin plus ample, entré dans sa phase d'évolution.

La robe jaune doré est lumineuse. Le nez déploie prune jaune, pêche blanche et fruits mûrs, nuancés de fleurs blanches, d'amande fraîche et d'un soupçon de miel. Ample et soyeuse, la bouche garde une fraîcheur qui équilibre la richesse de l'année, avec une tension minérale élégante. La finale longue s'ouvre sur la noisette et les fruits secs.

Servez-le avec des noix de Saint-Jacques au beurre noisette, un turbot rôti sauce safran ou un Comté affiné 24 mois. Ouvrez-le entre 11 et 13 °C, sans attendre davantage : il est aujourd'hui dans sa phase d'évolution aromatique.