Au creux d'un vallon naturellement préservé du soleil, le Domaine de l'Hortus cultive une parcelle de blancs sur des sols atypiques pour le Languedoc : sables, graviers et cailloux posés sur un socle marneux, qui ralentissent la maturation et préservent une acidité naturelle rare sous ces latitudes. Les vendanges sont menées à l'aube pour protéger les arômes, avant une vinification soignée : fermentation partielle en tonneaux selon les lots, puis élevage de huit à neuf mois entre fûts de chêne et cuves inox. Ce travail plus ambitieux que la Bergerie est le reflet d'un terroir qui supporte — et réclame — la richesse et la profondeur.

La robe est d'un doré brillant, plus profond que l'entrée de gamme. Le nez se déploie sur des notes de fruits secs (abricot confit, figue), de miel fin et de fleurs blanches, avec une touche discrète de vanille. En bouche, l'attaque est ample et structurée, mais une tension minérale évite l'opulence et tire la finale vers la longueur et la salinité. Une légère épice en persistance signe la complexité des cépages sudistes — Roussanne, Petit Manseng, Muscat — dans cet assemblage de sept variétés.

Servir à 12–13 °C sur des noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, un bar en croûte de sel, un risotto aux champignons et parmesan, ou une volaille fermière rôtie aux herbes. Déjà très expressif en 2023, il gagnera en profondeur sur trois à cinq ans de cave, évoluant vers des notes miellées et légèrement toastées.