Établi à la Ferme de Marcault, près de Tonnerre, le Domaine Baudouin Millet est né au début des années 1980 de la reconversion de terres céréalières en vignoble de chardonnay. Sur ses quelque 16 hectares, environ 4 sont classés en AOP Chablis, sur les sols argilo-calcaires typiques du Chablisien. Certifié Haute Valeur Environnementale, le domaine vinifie en cuves inox thermorégulées puis élève ce Chablis 6 à 8 mois sur lies fines, sans bois, pour garder un fruit net tout en gagnant en volume.

La robe or clair, cristalline, se pare de reflets verts. Le nez, racé, mêle une minéralité nette à des notes florales, puis s'ouvre à l'aération sur la pomme fraîche et les agrumes. La bouche, soyeuse et ample, reste tendue par une fraîcheur incisive qui porte une matière juteuse jusqu'à une finale ciselée et persistante.

À servir entre 11 et 12 °C sur des filets de rouget à la coppa ou des Saint-Jacques snackées au citron et au fenouil. Un tataki de saumon à la pomme verte et au ponzu lui va aussi très bien.