Héritier d'une lignée de vignerons remontant au XVIe siècle, François Carillon a fondé son domaine en 2010 à Puligny-Montrachet et conduit environ 16 hectares entre Puligny, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin, sans herbicide depuis 1992. Le Clos du Vieux Château est un clos de l'appellation village, au sud de la Côte de Beaune, planté de chardonnays d'une quarantaine d'années sur des sols marneux. Fidèle au style de la maison, l'élevage reste mesuré : fermentations alcoolique et malolactique en fûts, 12 mois de bois dont 20 % neuf, puis 2 mois en cuve. En 2023, le clos signe une version vive et tournée vers le fruit.

La robe jaune citron annonce un vin lumineux. Le nez, concentré, évoque la prune jaune et une salade de fruits frais. La bouche repose sur une structure fine et soigneusement construite, qui s'étire vers une finale élégante, toute en précision.

Il accompagne une sole meunière au beurre citronné, des noix de Saint-Jacques sur mousseline de panais ou une volaille fermière aux morilles. Servez-le entre 11 et 13 °C, dans les 3 à 5 ans.