Si En Près Fôret est l'entrée dans le domaine, En Chantone en est le sommet. Pouilly-Loché est l'une des appellations les plus confidentielles de Bourgogne : quelques hectares seulement sur la commune de Loché, une production infime, un nom que la majorité des amateurs ne connaît pas encore. C'est précisément là qu'Olivier Giroux possède sa parcelle la plus précieuse — un coteau du levant exposé est, sur sols argilo-calcaires, avec des vignes âgées de 95 ans. Certifiées en agriculture biologique, ces souches nonagenaires plongent dans des calcaires profonds pour en extraire une concentration et une complexité que nulle vinification ne peut recréer artificiellement.

Le 2022 en atteste immédiatement. Le nez s'ouvre sur des notes d'orange et de glycine — profil aromatique plus évolué et structuré que son frère de Mâcon, plus floral et tertiaire. La bouche attaque avec une belle énergie, puis se déploie sur une structure soutenue par un élevage maîtrisé en fûts : texture, profondeur, longueur. On est clairement dans un autre registre que le Mâcon Loché — ici, c'est un vin de gastronomie, à laisser s'épanouir en carafe et en cave. Potentiel de garde : 5 à 10 ans.

Volaille de Bresse à la crème aux morilles, ris de veau poêlé, saint-pierre beurre blanc. Servir à 13-14°C. À carafer 20 minutes si ouvert jeune.