Savennières est l'une des rares appellations de Loire où le Chenin blanc atteint une profondeur comparable aux plus grands bourgognes blancs. Loïc Mahé y travaille en agriculture biologique sur deux types de sols qui constituent la signature géologique du cru : les schistes bruns, qui donnent structure et verticalité, et les sables, qui apportent finesse et éclat aromatique. Cuvée d'assemblage, Sables et Schistes capture la synthèse du domaine plutôt qu'un seul lieu-dit. La vinification suit une logique d'extraction minimale : pressurage direct lent sans rebêchage, petites cuves, fermentation naturelle sans levures ni intrants, avec un seul ajout de soufre volcanique. Les fermentations s'étirent sur plus de vingt mois — un temps hors norme qui façonne la pureté du résultat.

Le 2021, millésime de fraîcheur en Loire, exprime parfaitement ce parti pris. La robe est or pâle aux reflets verts. Le nez évoque les agrumes mûrs, la poire, une touche crayeuse presque lithique. En bouche, la tension règne : salinité nette, structure élancée, matière droite et vibrante à 12,5% d'alcool. Pas de générosité facile — c'est un vin d'énergie, construit sur la minéralité et la longueur plutôt que sur le fruit immédiat. La finale persiste, fraîche et profonde.

Lieu jaune rôti au beurre d'algues, asperges blanches au sabayon citronné, vitello tonnato. Servir à 12°C. Potentiel de garde : jusqu'à 10 ans.