Wines for Cheese – Perfect Pairings: White, Red and Sparkling Wines

Implanté sur les terrasses vertigineuses de Côte Rôtie, le Domaine Chirat cultive 8 hectares de vignes accrochées aux flancs granitiques et schisteux de cette appellation emblématique du Rhône septentrional. Aurélien Chirat a pris les rênes en 2012, perpétuant l'héritage paternel de Gilbert tout en y apportant sa propre sensibilité, sous certification HVE depuis 2018. La cuvée La Rose Brune incarne la quintessence de ces pentes escarpées où la Syrah, seule maîtresse des lieux, se sublime dans la lutte. Une viticulture de précision, portée par la conviction que le terroir s'exprime mieux quand on sait s'effacer.

La robe affiche un grenat profond aux reflets violines, signe d'une jeunesse encore bien présente. Le nez s'ouvre avec intensité sur un trio saisissant de mûre fraîche, d'olive noire confite et de violette, que viennent ponctuer des notes poivrées et une touche caractéristique de viande fumée propre aux grands Côte Rôtie. En bouche, l'attaque est franche et volumineuse, portée par des tanins fermes mais enrobés, qui demandent encore quelques années pour s'affiner pleinement. La finale, longue et persistante, laisse une empreinte minérale et épicée qui rappelle la singularité de ce terroir de granite.

Ce vin trouvera son compagnon idéal dans un carré d'agneau rôti aux herbes, une côte de bœuf maturée ou un gibier à plumes en sauce. Servir entre 18 et 21 °C, de préférence après un passage en carafe d'une heure pour laisser le vin s'ouvrir et révéler toute sa complexité aromatique.

Fondé en 1985 par Richard Fontaine et Claire Gagnard, le Domaine Fontaine-Gagnard s'est imposé comme une référence incontournable de Chassagne-Montrachet, cultivant ses 12 hectares avec une rigueur exemplaire. Le climat Morgeot, le plus vaste des Premiers Crus de l'appellation avec ses 58 hectares, déploie ici ses argilo-calcaires profonds qui confèrent au Chardonnay une densité et une ossature rares. Les vendanges sont menées à la main, et le vin est élevé patiemment entre 12 et 18 mois en fûts, dont 25 à 35 % de bois neuf, juste ce qu'il faut pour structurer sans masquer.

La robe s'affiche d'un or pâle lumineux, traversée de reflets argentés qui annoncent déjà la fraîcheur du millésime. Le nez s'ouvre sur la pêche blanche et la poire mûre, avant qu'une subtile touche iodée et de légères notes de silex ne viennent apposer la signature minérale du terroir. En bouche, l'attaque est franche et tendue, la matière ample et soyeuse, soutenue par une acidité vibrante qui tire la finale vers une longue persistance saline et crayeuse. Le Wine Spectator lui a décerné 94 points, une appréciation qui reflète fidèlement la précision de ce 2020.

Ce Morgeot s'épanouit sur des noix de Saint-Jacques juste saisies au beurre noisette, un risotto aux asperges vertes ou une pluma de porc ibérique grillée. Servir entre 12 et 13 °C, idéalement après une courte ouverture en carafe d'une vingtaine de minutes pour laisser le vin se déployer pleinement.

"Drawing on my Burgundian family heritage, I create my Languedoc wines with a focus on freshness and precision. Originating from terroirs with strong personalities, they reveal their place of origin and express themselves in perfect balance between Mediterranean generosity and subtle elegance. My aspiration is towards virtuous viticulture and practices, notably promoting biodiversity, living soils, lighter bottles, and inks made with natural pigments." Jeanne Delaunay

"Vermentino, cultivated for a very long time in the Corsican mountains and on the Provençal coast under the name Rolle, appears to have originated in Italy. This Mediterranean grape variety, which is enjoying a surge in popularity among consumers, produces high-quality white wines. They are expressive and elegant, while offering a smooth, very pleasant mouthfeel." - Catherine Delaunay

Figures tutélaires de Pouilly-sur-Loire depuis plusieurs générations, les Redde incarnent une certaine idée de l'excellence ligérienne. La cuvée La Moynerie est issue d'une sélection méticuleuse de parcelles sur les deux grandes signatures géologiques de l'appellation : calcaires kimméridgiens et silex, ces fameux « caillotes » qui confèrent au sauvignon blanc son caractère si singulier. Des vignes d'une vingtaine d'années, conduites avec soin, alimentent une vinification en foudres de bois suivie d'un long séjour de dix à douze mois sur lies fines — une approche qui tranche avec le tout-inox et qui façonne une matière d'une densité rare pour le millésime.

La robe se pare d'un jaune or lumineux aux reflets légèrement dorés, annonçant un vin déjà expressif. Le nez s'ouvre sur un registre mûr et solaire : mangue bien mûre et fruits de la passion côtoient des notes d'agrumes confits — zeste de citron jaune, kumquat — avec une touche de cire d'abeille apportée par l'élevage. En bouche, l'attaque est ample et généreuse, la texture enveloppante, presque crémeuse, avant qu'une tension minérale vive ne vienne resserrer l'ensemble et tirer la finale vers une salinité crayeuse très caractéristique des grands Pouilly-Fumé sur silex. La longueur est remarquable.

Ce blanc s'épanouit à merveille sur des huîtres de pleine mer, des saint-jacques snackées au beurre noisette ou un fromage de chèvre affiné type Crottin de Chavignol ; servez-le entre 10 et 12 °C, et n'hésitez pas à le carafer une vingtaine de minutes si vous l'ouvrez jeune — il s'en montrera d'autant plus bavard.