Le Domaine d'Aupilhac, conduit par Sylvain Fadat à Montpeyroux, est une référence du Languedoc qui va bien au-delà de sa région. La biodynamie y est pratiquée avec conviction, les levures indigènes et les extractions douces sont la règle. Les Truffières est la grande cuvée de garde du domaine — un assemblage de cinq cépages de vignes âgées en moyenne de 50 ans : Mourvèdre (39 %), Carignan (28 %), Syrah (20 %), Grenache (10 %) et Cinsault (3 %) — sur 13,5 hectares exposés plein sud, à l'altitude qui préserve la fraîcheur du Montpeyroux. Le millésime 2017, solaire et homogène dans le Languedoc, a produit des vins d'une concentration et d'une complexité exceptionnelles. Potentiel de garde de 10 à 15 ans.

La robe est d'un grenat foncé aux reflets violets. Le nez déploie des petits fruits rouges et des épices, avec une garrigue intense et bien intégrée en fond. La bouche est puissante et fraîche à la fois — le Montpeyroux d'altitude permet cette tension que les Languedoc de plaine ne possèdent pas. La finale est fraîche et désaltérante, signe d'un vin équilibré malgré sa concentration.

Filet de bœuf aux girolles, viandes rouges confites, gibier en sauce, fromages affinés puissants. Servir à 14-16°C, carafé 30-45 minutes.